- Calentar el azúcar con un poquito de agua en una cacerola a fuego lento hasta que la mezcla adquiera un tono marrón. Añadir agua hasta conseguir una consistencia densa de caramelo.
- Mientras tanto, freír dos tercios de las papas dulces hasta que estén doradas y crujientes.
- Engrasar ligeramente los moldes de horno y distribuir el caramelo por los moldes.
- Cortar el ají en tiras finas y mezclarlo con la papa frita dentro de los moldes.
- A continuación, colocar la masa de hojaldre sobre los moldes y cerrar las hojas sobre la papa dulce.
- Hornear las Tarte Tatins hasta que queden doradas a 180 °C durante unos 15 minutos. Sacar las Tarte Tatins del horno y dejar que se enfríen ligeramente. Distribuir las Tarte Tatins uniformemente sobre una bandeja para horno.
- Mezclar las papas fritas restantes con la crema y cocinar hasta que queden blandas. A continuación, meter la mezcla en un batidora y si así se desea, colar con un colador para conseguir una consistencia incluso más suave.
- Para la picada verde, moler las arvejas escaldadas y el resto de los ingredientes con un mortero hasta conseguir una masa uniforme. Untar sobre un tapete de silicona y secar en el horno durante 8 horas a 60 °C. Cuando esté seca, picar finamente hasta conseguir que la mezcla quede en polvo.
- Tostar las avellanas durante unos 6 minutos hasta que estén doradas y picarlas en trozos.
- Freír las pechugas de pato hasta que estén doradas y crujientes y cocinarlas en una temperatura baja hasta que estén a medio punto.
- Servir todo junto.
